Kochzirkel Indonesische/Balinesische Rijstafel

Rezepte, Tips und Tricks

Kochzirkel Indonesische/Balinesische Rijstafel

Beitragvon Rabe » Mi 26. Nov 2014, 09:40

So, hier kommen noch die Rezepte:

Asam Babi Goreng

Zutaten für 4 Personen

• 250 g Kotelettstück vom Schwein, ausgelöst
• 1/2 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehen
• 1 Stück frischer Ingwer, ca. 1 cm lang
• 1 EL Sojasauce
• 1/2 TL Sambal Oelek
• 1/2 EL Öl
• 1 EL Tamarindenmark
• 1/4 TL Salz
• 65 ml Wasser
• 1 TL Palmzucker (ersatzweise brauner Zucker)

Zubereitung

1. Fleisch in dünne Scheiben schneiden.
2. Zwiebel und Knoblauch schälen, mit dem Ingwer fein hacken, alles zusammen mit Sambal Oelek und Sojasauce im Mixer zu einer Würzpaste pürieren oder Pürierstab
benutzen.
3. Die Fleischstückchen bei starker Hitze in Öl portionsweise anbraten. Überschüssiges Fett abgießen und die Würzpaste zugeben. Noch 5 Minuten weiter braten.
4. Tamarindenmark in warmem Wasser einweichen und durch ein Sieb streichen, zusammen mit Salz und Wasser zum Fleisch geben.
5. Die Hitze reduzieren und zugedeckt noch ca. 30 Minuten köcheln lassen. Palmzucker einrühren und offen weiter köcheln bis der Fond fast eingekocht ist.
Der Klügere gibt nach!
Eine traurige Wahrheit, sie begründet die Weltherrschaft der Dummheit.
-Marie von Ebner-Eschenbach-
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Re: Kochzirkel Indonesische/Balinesische Rijstafel

Beitragvon Rabe » Mi 26. Nov 2014, 09:42

Frittierter Tofu

Zutaten für 2 Personen

• 190 g Tofu
• 45 g Reismehl
• 1 TL Koriander, gemahlen
• 1 TL Kardamon, gemahlen
• 1/2 Knoblauchzehe zerdrückt
• 65 ml Wasser
• Öl zum Frittieren

Zubereitung

1. Tofu abtropfen lassen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
2. Reismehl, Koriander, Kardamon und Knoblauch mit Wasser zu einer glatten Paste verrühren.
3. Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Tofuscheiben in die Würzpaste tauchen und gleichmäßig damit überziehen. Jeweils 3 Tofuscheiben ins heiße Öl geben und bei
mittlerer Hitze etwa 2 Min. frittieren, bis sie knusprig sind. Auf saugfähigem Papier abtropfen lassen.
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Re: Kochzirkel Indonesische/Balinesische Rijstafel

Beitragvon Rabe » Mi 26. Nov 2014, 09:43

Erdnuss-Sauce

Zutaten für 8 Personen

• 2 EL Öl
• 2 große Zwiebeln, sehr fein gehackt
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 4 rote Chilis, sehr fein gehackt
• 2 TL Garnelenpaste
• 500 g körnige Erdnussbutter
• 500 ml Kokosmilch
• 500 ml Wasser
• 4 TL Kecap Manis
• 1 EL Tomatensauce

Zubereitung

Das Öl in einer gusseisernen Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch bei geringer Hitze 8 Min. unter ständigem Rühren braten. Chilis und Garnelenpaste unterrühren und 1 Min. mit braten. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und die Erdnussbutter untermischen. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und die mit dem Wasser verdünnte Kokosmilch unterrühren. Die Flüssigkeit bei milder Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Hitze weiter reduzieren, Kecap Manis und Tomatensauche zugeben und eine weiter Minute köcheln. Abkühlen lassen.
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Re: Kochzirkel Indonesische/Balinesische Rijstafel

Beitragvon Rabe » Mi 26. Nov 2014, 09:45

Gemüsesalat

Zutaten für 2 Personen

• 150 g grüne Bohnen
• 5 Spinatblätter
• 40 g Erbsen
• 1/2 rote Paprika
• 1/2 rote Zwiebel
• 50 g Sojabohnensprossen
• Baby-Mais

Dressing
• 1 EL Erdnussöl
• 1/2 Knoblauchzehe, zerdrückt
• 1/2 TL frischer Ingwer, gerieben
• 1/2 kleiner roter Chili, gehackt
• 1 EL Kokosraspel
• 1/2 EL schwarzer Reisessig
• 40 ml Wasser

Zubereitung

1. Bohnen putzen und in 10 cm lange Stücke schneiden. Die Stängel von den Spinatblättern entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Paprika entkernen und in schmale Streifen schneiden. Zwiebel in hauchdünne Scheiben schneiden.

2. Bohnen und Baby-Mais in einen großen Topf mit kochendem Wasser geben und 1 Min. blanchieren, dann abtropfen lassen. Bohnen, Spinat, Erbsen, Bohnensprossen, rote Paprika, Baby-Mais und Zwiebel in einer Schüssel mischen.

3. Für das Dressing: Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Knoblauch, Ingwer, Chili und Kokosraspel hinein geben und bei mittlerer Hitze 1 Min. unter Rühren braten. Essig und Wasser zugießen, 1 Min. köcheln und dann abkühlen lassen.

4. Zum Servieren das Dressing bis zu 30 Min. vorher über das Gemüse gießen und gut vermengen.
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Re: Kochzirkel Indonesische/Balinesische Rijstafel

Beitragvon Rabe » Mi 26. Nov 2014, 09:46

Tamarinden Suppe mit Erdnüssen und Gemüse

Zutaten für 4 Personen

Würzpaste

• 1 mittlere rote Zwiebel, geschnitten
• 3 zerdrückte Knoblauchzehen
• 2,5 cm Galgant, geschält und geschnitten
• 1 - 2 frische rote Chilis, entkernt und geschnitten
• 25 g rohe Erdnüsse
• 1/2 TL Garnelenpaste
• 1,2 l Gemüsebrühe
• 50 - 75 g gesalzene Erdnüsse, leicht zerdrückt
• 15 - 30 ml braunen Zucker
• 1 TL Tamarindenmark, aufgelöst in 75 ml warmen Wasser (15 Min. vorher einweichen)
• Salz

Gemüse

• 1/2 Salatgurke, dünn geschält, Samen entfernt, dünn geschnitten
• 115 g Bohnen, fein geschnitten
• 50 g Mais
• 1 handvoll frisch geschnittener Kresse
• 1 frische grüne Chili für die Garnierung

Zubereitung

1. Aus Zwiebel, Knoblauch, Galgant, Chilis, rohen Erdnüsse und Garnelenpaste eine Paste zubereiten.

2. Die Brühe unter die Paste mischen und in eine Pfanne oder Wok geben. 15 Min. mit den leicht zerdrückten Erdnüssen und dem Zucker kochen.

3. Tamarindenmark durch ein Sieb streichen, Saft auffangen.

4. ca. 5 Min. vor dem Servieren Stachelgurke, Bohnen und Mais in die Suppe geben und noch einmal aufkochen lassen. Mit Kresse und Salz abschmecken. Zum Schluss mit dem Tamarindensaft noch einmal abschmecken. Mit den grünen Chilis garnieren und servieren.
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Re: Kochzirkel Indonesische/Balinesische Rijstafel

Beitragvon Rabe » Mi 26. Nov 2014, 09:47

Gebratener Fisch auf Balinesische Art

Zutaten für 2 Personen

• 375 g festes, weißes Fischfilet
• 1/4 TL Salz
• 1/4 TL Pfeffer
• Öl zum Braten
• 2 rote Schalotten, längs in dünne Scheiben geschnitten
• ca. 2 cm Zitronengras (nur der weiße Teil), fein gehackt
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 rote Chili, fein gehackt
• 1 cm frischer Ingwer, gerieben
• 1/4 TL Garnelenpaste
• 65 ml Wasser
• 1 EL Kecap Manis
• 1/2 EL geriebener Palmzucker oder brauner Zucker
• 1 TL Limettensaft
• 1,5 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

Zubereitung

1. Den Backofen auf 160° C vorheizen. Das Fischfilet in mundgerechte Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer bestreuen.

2. In eine große Bratpfanne 2 cm hoch Öl einfüllen und erhitzen. Jeweils 3 -4 Fischstücke ins heiße Öl geben und bei starker Hitze etwas 4 Min. braten, dabei die Stücke mehrmals wenden bis sie rundum goldgelb und knusprig sind. Den Fisch auf Küchenpapier abtropfen lassen und im vorgeheizten Ofen warm halten.

3. In einem kleinen Topf 2 EL von dem vorher verwendeten Öl erhitzen, Schalotten, Zitronengras, Chilis, Ingwer und Garnelenpaste zugeben und bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren 3 min. garen. Wasser, Kecap Manis und Zucker zugeben und die Sauce unter Rühren etwas andicken lassen. Limettensaft und Frühlingszwiebeln unterrühren. Den Fisch mit der Sauce beträufeln und sofort servieren.
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Re: Kochzirkel Indonesische/Balinesische Rijstafel

Beitragvon Rabe » Mi 26. Nov 2014, 09:48

Rendang

Zutaten für 6 Personen

• 1,5 kg Rinderschmorfleisch
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 410 ml Kokosmilch
• 2 TL Koriander, gemahlen
• 1/2 TL Fenchelsamen, gemahlen
• 2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• 1/4 TL Gewürznelken, gemahlen
• 4 rote Chilis, gehackt
• 1 Stängel Zitronengras (nur der weiße Teil) oder 4 Streifen Zitronenschale
• 1 EL Zitronensaft
• 2 TL geriebener Palmzucker oder brauner Zucker

Zubereitung

1. Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in 3 cm große Würfel schneiden.

2. Zwiebeln und Knoblauch in einer Küchenmaschine fein pürieren, ggf. mit etwas Wasser verdünnen.

3. Kokosmilch in einem großen Topf zum Kochen bringen, dann bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren um die Hälfte einkochen lassen, bis sich das Öl abgesetzt hat. Die Milch darf dabei nicht braun werden.

4. Koriander, Fenchel, Kreuzkümmel und Nelken einstreuen und 1 Min. unterrühren. Die Fleischwürfel zugeben und 2 Min. köcheln, bis sie bräunen. Zwiebelpaste, Chilis, Zitronengras, Zitronensaft und Zucker unterrühren und zugedeckt bei milder Hitze etwa 2 Std. köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig absorbiert ist. Dabei häufig umrühren, damit die Mischung nicht am Topfboden ansetzt.

5. So lange weiterkochen, bis das Kokosöl wieder an die Oberfläche steigt, denn Farbe und Aroma des Currygerichtes sollen sich voll entfalten können. In diesem Stadium brennt das Gericht leicht an. Das Curry ist fertig, wenn es braun und relativ trocken ist.

Hinweis: Wie die meisten Currygerichte profitiert auch dieses davon, wenn es nicht unmittelbar vor dem Verzehr fertig gestellt wird. die Würzzutaten brauchen Zeit, um ihr Aroma freizusetzen. Sie sollten das Curry also 2 - 3 Tage im voraus zubereiten und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Zum Servieren langsam erhitzen, bis es gut durchgewärmt ist.
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Re: Kochzirkel Indonesische/Balinesische Rijstafel

Beitragvon Rabe » Mi 26. Nov 2014, 09:49

Feurig-Scharfes Garnelen-Curry

Zutaten für 2 Personen


Würzpaste

• 3 kleine getrocknete rote Chilis
• 1/2 TL Garnelenpaste
• 1/2 TL Koriandersamen
• 1 kleine rote Zwiebel, grob gehackt
• 3 Knoblauchzehen
• 2 frische rote Chilis, grob gehackt
• 1 frische grüne Chili, grob gehackt
• 2 cm frischer Galgant, grob gehackt
• 1/2 Stängel Zitronengras (nur der weiße Teil), in Ringe geschnitten
• 3 Macadamianüsse
• 1/4 TL Kurkuma, gemahlen
• 1/2 EL Öl


• 250 g mittelgroße rohe Garnelen
• 125 g frische Ananas
• 125 g Kartoffeln
• 1/2 EL Öl
• 125 ml Kokosmilch
• 65 ml Wasser
• 1 EL Tamarindenkonzentrat
• 1/2 TL Zucker
• 1/2 TL Salz

Zubereitung

1. Für die Würzpaste getrocknete Chilis in heißem Wasser einweichen, dann abgießen und abtropfen lassen. Die Garnelenpaste in Alufolie wickeln und 1 - 2 Min. bei mäßiger Hitze im Backofen grillen. Koriandersamen in einer kleinen Pfanne trocken anrösten, bis ihr Aroma freigesetzt wird. Zwiebel, Knoblauch und abgetropfte rote Chilis in der Küchenmaschine pürieren. Garnelenpaste, Koriandersamen, frische rote und grüne Chilis, Galgant und Zitronengras zugeben und weiterpürieren. Macadamianüsse, Kurkuma und Öl zufügen und alles zu einer glatten Paste verarbeiten.

2. Garnelen schälen und ausnehmen, die Schwänze aber ganz lassen. Ananas in mundgerechte Stücke schneiden. Die Kartoffeln in etwas größere Stücke schneiden.

3. Die Kartoffelstücke in einen großen Topf geben, der knapp mit Wasser bedeckt ist, und sie bissfest garen. Abgießen und dann beiseite stellen.

4. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Würzpaste bei mittlerer Hitze 5 Min. unter ständigem Rühren braten. Ananas, Kartoffeln, Kokosmilch und Wasser zugeben und die Flüssigkeit zum Kochen bringen. Die Hitzezufuhr reduzieren, die Garnelen zufügen und 5 Min. köcheln lassen. Tamarindenkonzentrat, Zucker und Salz unterrühren.
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Re: Kochzirkel Indonesische/Balinesische Rijstafel

Beitragvon Rabe » Mi 26. Nov 2014, 09:51

Puten-Satay/Tofu-Satay

Zutaten für 8 Stück

• 250 g Putenschnitzel
• 250 g Tofu
• 1 EL Honig
• 60 ml Sojasauce
• 2 TL Sesamöl
• 1 TL gemahlene Kurkuma
• 1 TL gemahlener Koriander
• 1/2 TL Chilipulver

Satay-Sauce

• 1 kleine fein gehackte Zwiebel
• 1 EL Öl
• 125 g körnige Erdnussbutter
• 2 EL Sojasauce
• 125 ml Kokosmilch (cremiger Teil)
• 2 EL süße Chilisauce

Zubereitung

1. Putenfleisch längs halbieren. In einer metallfreien Schüssel Honig, Sojasauce, Sesamöl, Kurkuma, Koriander und Chilipulver verrühren. Putenfleisch zieharmonikaförmig auf eingeweichte Holzspieße stecken und die Fleischspieße in die Marinade legen.
Zugedeckt mindestens 2 Std. im Kühlschrank ziehen lassen.

2. Für die schnelle Satay-Sauce die fein gehackte Zwiebel in Öl glasig werden lassen und die restlichen Zutaten unterrühren. Alles bei geringer Hitze zu einer sämigen Sauce einkochen lassen. Die Fleisch- und Tofuspieße im vorgeheizten Ofen 5 - 7 Min. grillen, dabei mehrmals wenden und mit der Marinade bestreichen. Die Spieße mit warmer Satay Sauce reichen.

Damit die verwendeten Holzspieße nicht verbrennen, bevor das Fleisch gar ist, legt man sie mindestens 30 Min. in Wasser. Die Enden dazu mit Alufolie umwickeln.
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Re: Kochzirkel Indonesische/Balinesische Rijstafel

Beitragvon Rabe » Mi 26. Nov 2014, 09:51

Aufgespießte Kofta

Zutaten für 6 Stück

• 375 g Rinderhackfleisch
• 1/2 kleine, geriebene Zwiebel
• 15 g gehackte Petersilie
• 1 EL gehackter Koriander
• 1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1/4 TL geriebene Muskatnuss
• 1/4 TL gemahlener Kardamon
• 1/4 TL getrockneter Oregano
• 1/4 TL getrocknete Minze
• 6 Limettenspalten

Zubereitung

Die Zutaten bis auf die Limettenspalten mischen und 1 Std. stehen lassen. Mit nassen Händen aus der Mischung 12 Röllchen formen. Jeweils 2 Fleischröllchen mit einer Limettenspalte dazwischen aufspießen.
Die Kofta auf einem Blech oder Grillteller unter den heißen Grill schieben und 10 - 12 Min. garen, dabei mehrmals wenden.

Damit die verwendeten Holzspieße nicht verbrennen, bevor das Fleisch gar ist, legt man sie mindestens 30 Min. in Wasser. Die Enden dazu mit Alufolie umwickeln.
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